Солим грибы холодным способом. На заметку хозяюшке

Осень – грибная пора, когда на наших столах появляются, соленые, сушеные, жареные, маринованные грибы, грибные супы и салаты, и еще довольно много блюд. Очень важно позаботиться о том, чтобы заготовить грибы впрок. Сейчас мы поговорим о том, как солить грибы.

Особенно ценным считается белый гриб. Его по достоинству называют королем грибов. Но чтобы вкус и аромат гриба остались прежними, и после засолки, нужно знать правильный рецепт приготовления.

Существует много способов, засолки грибов: холодный, горячий, сухой, с предварительным бланшированием. Какой бы способ засолки грибов вы ни выбрали, предварительный этап для всех одинаков. Грибы к засолке готовят также, как и к консервированию. Их нужно отсортировать, вымыть (желательно это сделать несколько раз), очистить и нарезать.

Засолка грибов холодным способом — рецепт №1

  1. Грибы для засолки выкладывают в емкость шляпками вниз и пересыпают солью. Для этого подходит эмалированная, стеклянная и керамическая посуда. На 1 кг грибов потребуется 40-50 г соли.
  2. Выложив грибы, сверху нужно положить марлю и накрыть деревянным кружком, который свободно проходит в посуду. А на него – небольшой груз.
  3. Очень важно следить за тем, чтобы не появлялась плесень. Если это все-таки случилось, смените марлю и обмойте кружок.
  4. Через неделю в посуде с грибами появится рассол. Если его нет, то следует увеличить груз. По такому рецепту засолка грибов холодным способом получится такой, что они будут готовы через 1-2 месяца.

Засолка грибов холодным способом — рецепт №2

  1. Если провести засолку грибов этим способом, то на дно посуды, в которой они будут храниться, нужно положить пряности: листья черной смородины (можно заменить хреном), чеснок, укроп, листья хрена.
  2. По желанию можно также добавить душистый перец или гвоздику, все зависит от вашего вкуса.
  3. На эти пряности выкладываются грибы шляпками вниз.
  4. Слой должен быть примерно до восьми сантиметров. Причем, каждый из который следует немного присыпать солью.
  5. Когда будете проводить засолку грибов в домашних условиях, рассчитывать количество соли следует так: 3% от общей массы грибов. Когда емкость полностью заполнена грибами, сверху нужно положить кусочек чистой ткани или марли, на нее – деревянный круг и придавить его грузом. Необходимо так же знать, что в качестве груза нельзя использовать металлические предметы или кирпичи.
  6. Спустя два-три дня излишек рассола с грибов нужно слить и добавить еще грибов, так как они осядут за это время.
  7. Процедуру, когда будете солить грибы холодным способом, нужно повторять до тех пор, пока они не перестанут оседать, а емкость не заполнится грибами. Засоленные холодным способом грибы нужно хранить в прохладном месте и раз в две недели менять марлю и промывать деревянный круг. Также обязательно следите за тем, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. В противном случае, они начнут чернеть и испортятся.

Засолка грибов холодным способом — рецепт №3

Как правило, холодный способ используется для засолки грибов, которые имеют горький вкус или специфический запах. К таким грибам относят лисички, рыжики, грузди, волнушки. В этой статье вы сможете найти для себя полезные советы – как солить грибы холодным способом.

  1. Хранить свежие грибы разрешается не больше двух-четырех часов.
  2. При холодном способе (сразу после очистки и мытья грибов) нужно солить грибы по видам отдельно.
  3. Грибы, имеющие едкий вкус, например волнушки, необходимо перед тем, как солить холодным способом, отмочить не меньше 24 часов в холодной воде. А черные грузди и вовсе отмачивают три дня. Но грибы могут всплывать при замачивании, чтобы этого не происходило, целесообразно сверху положить груз.
  4. Грибы, которые вы будете солить холодным способом, могут закиснуть. Необходимо ежедневно менять воду.
  5. После указанной процедуры едкий вкус и запах грибов уменьшается, но исчезнет он лишь через месяц-полтора после засола.
  6. После того, как грибы для засолки холодным способом вымочились, необходимо слить воду, переложить на решето грибы, промыть их холодной водой и подождать минут 10-15, чтобы стекла вода.
  7. Далее заложите грибы шляпками книзу в чистую бочку, посуду (глиняную или эмалированную) слоем до пяти сантиметров.
  8. Каждый слой грибов следует пересыпать солью. Ее рассчитывают так: на один кг грибов около 30 грамм соли. Затем накройте грибы, чтобы солить холодным способом, марлей, на нее положите тщательно вымытый и ошпаренный кипятком деревянный круг. Этот круг, в свою очередь, нужно прижать сверху грузом. Им должен быть любой тяжелый предмет, который не окисляется в соленой среде, например, вымытый камень-булыжник.
  9. Дней через два-пять грибы осядут, уплотнятся и дадут сок.
  10. Теперь приготовьте свежий 18% рассол – на 100 литров воды 18 кг соли. Замените грибной сок приготовленным рассолом так, чтобы он закрыл поверхность грибов.
  11. Необходимо постоянно контролировать содержание в рассоле соли. Если оно вдруг окажется меньше 12%, то грибы, чтобы солить холодным способом нужно залить новым рассолом – 20%. Не забывайте, что рассол должен закрывать всю поверхность грибов.
  12. Бочки с грибами для засолки холодным способом закрывают и хранят в прохладном месте.
  13. Степень засолки у всех грибов разная. Например, грузди и волнушки засоленные холодным способом будут готовы лишь через 30-40 дней. За весь период хранения грибов их нужно постоянно осматривать.
  14. Хранить грибы, которые солили холодным способом, следует в сухих, чистых, достаточно вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 2 градусов С. А зимой грибы нужно защитить от замерзания. Теперь вы знаете как проводится засолка грибов холодным способом.

Хранятся засоленные грибы не дольше 6 месяцев.

Правильная засолка грибов холодным способом

Сбор грибов происходит в летне-осеннее время года. Для соления раньше использовались деревянные бочки и применяли способ холодной засолки, как наиболее неприхотливый.

Солить холодным методом в домашних условиях практикуется и теперь, правда в таре поменьше и с последующей раскладкой в банки для хранения таких грибов, как сыроежки, грузди, волнуши, рыжики, свинушки и другие.

Подготовительный этап

Весь технологический процесс приготовления состоит из определенных этапов. Рассмотрим их более подробно:

  1. Перебрать собранные «лесные дары». Удалить гнилые и мягкие части, веточки, другие непригодные в пищу части.
  2. Вымачивание происходит в холодной жидкости в течение нескольких суток. Причем необходимо регулярно проводить замену воды. Для лесных плодов с горьким привкусом используют подсоленную и подкисленную жидкость. Добавляют на кончике ножа лимонную кислоту и 2 ч.л. соли каменной из расчета на 1 литр воды. В зависимости от вида грибов горькуши и валуи вымачивают 4 суток, грузди и подгрузди — 3 дня, волнушки и белянки — 2. С мягкой структурой грибы не подвергают вымачиванию. Их достаточно просто промыть в нескольких водах.
  3. Помимо вымачивания разрешается использовать процесс бланширования. Данный метод аналогичным образом позволяет избавиться от характерной горечи. Для этого в 1 л отфильтрованной жидкости добавить 2 ч.л. каменной соли, довести до кипения. Важно, чтобы кристаллики полностью растворились. В крутом кипятке грибы выдерживаются в зависимости от вида: волнушки, белянки — 40-60 минут, лисички, валуи, подгрузди, горькуши — 20 минут, грузди — 6 минут.

После первичной обработки «даров» необходимо научиться правильно солить различные виды грибов на зиму, давайте разберем как.

Засолка рыжиков

Желаете сохранить все полезные вещества и витамины в продукте? Тогда вам по душе придется этот рецепт засолки грибов на зиму в банках. Преимущества способа в том, что не требуется ничего кипятить или варить. Да и сами «лесные дары» получаются душистыми и очень вкусными. Причем рыжики, в отличие от многих других грибов, не требуется вымачивать.

  • душистый горошек — 40 шт.;
  • чеснок — 4 дольки;
  • соль не йодированная — 100 г;
  • лаврушка — 20 листов;
  • рыжики — 2 кг;
  • смородиновые листочки — 20 г.

  1. Грибы необходимо использовать только свежие, молодые. Предварительно подготовить, тщательно промыв. Выложить на чистое, сухое вафельное полотенце, обсушить.
  2. Вымыть емкость для засолки. На дно первым слоем высыпать соль не йодированную, грибы и пряности, после вновь соль. Дольки чеснока можно порезать. Аналогичным образом наполнить емкость до верха. Завершающим слоем обязательно должен быть консервант — соль.
  3. Далее постелить чистую марлю, установить дощечку по размеру емкости и поставить тяжелый груз. Через некоторое время грибы дадут рассол. Он должен покрывать весь объем грибов. Спустя 15-20 дней рыжики будут полностью готовы. Для хранения нужно разложить по банкам и поставить их в холодильник.

Засолка горькушек

Данный вариант рецепта придется по душе даже неопытным хозяйкам. Горькушки — универсальный вид грибов, их можно солить и мариновать. Рассмотрим засолку лесных плодов холодным методом.

  • горькушки — 2 кг;
  • соль каменная — 100 г;
  • дольки чеснок — 10-15 шт.;
  • тмин по вкусу;
  • смородиновые листья — 10 шт.;
  • хреновые листья — 10 шт.;
  • перец черный горошек — 15 шт.

  1. Банки промыть, высушить в духовке. Грибы перебрать, вымыть и вымочить, как было описано выше.
  2. Чеснок очистить от шелухи, нарезать на ломтики. Ароматные листочки ополоснуть, обдать крутым кипятком. На дно емкостей выложить немного специй, просыпав крупной солью. Затем распределить слой грибов, потом соль и специи. Наполняем тару аналогичным образом до тех пор, пока продукты и специи не закончатся.
  3. Поверх разложить марлевую салфетку, а на нее тяжелый груз. Убрать сооружение в холодильник на 2-3 дня. За данное время грибы должны соединиться с солью и пустить сок. Если рассола недостаточно, то его требуется дополнительно приготовить. В 1 литре отфильтрованной воды растворить 20 грамм не йодированной соли. Наполнить емкости с грибами и специями. По этому рецепту приготовление соленых грибов длится 35-45 суток.

Засолка белянок

Напомню, что белянки — это полевая волнушка.

  • грибы — 5 кг;
  • соль каменная — 200 г;
  • чеснок — 1,5 головки;
  • укроп свежий — 100 г;
  • лаврушка — 4 листа;
  • перец черный горошек — 20 шт.

  1. Грибы подготовить: перебрать, промыть и вымочить в течение нескольких дней. Важно помнить, что необходимо проводить замену жидкости, чтобы ингредиент не закис.
  2. Чеснок разделить на дольки. Каждый зубчик освободить от шелухи, разрезать на несколько частей. Зелень промыть, встряхнуть и мелко нарубить. Перец черный горошек растолочь деревянной ступкой для раскрытия более насыщенного аромата и вкуса. Соединить подготовленные компоненты в отдельной таре всыпав столовую ложку поваренной соли. Тщательно перемешать.
  3. Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу. На дно емкостей разложить небольшое количество пряностей, затем подготовленные грибы, шляпками вниз. Аналогичным образом укладывать специи и лесные плоды до тех пор, пока не закончится место в банках и ингредиенты.
  4. Последний слой обязательно прикрыть марлей, сложенной в несколько слоев. Разместить тяжелый груз и убрать в холодное место на 30 дней. Спустя указанное время грибы можно подавать к столу.

Соление грибов холодным способом занятие нетрудное, а в итоге получается ароматная закуска. Данный метод позволяет за короткий временной промежуток сделать вкусную заготовку. Самым трудоемким процессом считается первичная подготовка лесных грибочков.

Холодная засолка грибов на зиму — домашний рецепты как солить грибы холодным способом.

Раньше грибы, в основном, солили в больших деревянных бочках и использовали способ, который называется — холодная засолка. Заготавливать таким образом грибы можно, если есть возможность собрать их в лесу в достаточно большом количестве и одного сорта. Засолка грибов холодным способом подходит только для таких видов: сыроежек, гладышей, груздей, волнушек, рыжиков, свинушек и других подобных с хрупкой пластинчатой мякотью.

Вымачивание грибов перед засолкой.

Очищенные от мусора и пыли грибы вымачивайте в холодной воде в течении одного или двух дней. При этом, каждый день несколько раз меняйте воду на свежую. Для грибов с горьковатой мякотью используйте не чистую воду, а немного подсоленную и подкисленную (на один литр жидкости берите 2 грамма лимонной кислоты и 10 граммов поваренной соли). Ее тоже несколько раз в сутки освежайте. Некоторые грибы обладают очень сильным горьким вкусом, их вымачивайте в подсоленной воде большее количество дней. Это время отличается для разных видов:

— горькуши и валуи – 3-4 дня;

— грузди и подгрузди – 2-3 дня;

— волнушки и белянки – 1-2 дня.

Грибы с нейтральной мякотью (сыроежки и рыжики) можете вообще не вымачивать, а просто хорошо вымыть под проточной водой.

Бланширование грибов перед солением.

Любые грибы вместо вымачивания можно пробланшировать в подсоленной воде. Для этого в один ее литр внесите 10 грамм соли и закипятите рассол. В горячей жидкости держите грибы разное количество времени:

— волнушки и белянки – до одного часа;

— валуи, лисички, подгрузди и горькуши – до двадцати минут;

— грузди – до шести минут.

Как солить грибы на зиму в домашних условиях используя соление холодным способом.

Подготовленные любым из описанных выше способов грибы уложите шести сантиметровыми слоями в большую бочку. Дно бочки засыпьте сухой солью и каждый слой, тоже, посолите. На каждый килограмм вымоченных или пробланшированных и остуженных грибов берите соли:

— для рыжиков – 40 грамм;

— для волнушек, сыроежек, груздей и остальных – 50 грамм.

Вместе с солью между грибами раскладывайте измельченный чеснок, семена тмина, листья смородины и вишни, и по желанию – свежий хрен.

Заполненную грибами бочку накройте холщовой салфеткой и придавите соленья гнетом. Держите грибы пару дней в теплом месте, чтобы они пустили сок. После этого, перенесите бочку в холодный подвал. Засолка грибов холодным способом хороша тем, что со временем в бочке они уплотнятся и тару можно заполнить доверху свеже собранными и вымоченными грибами.

Храните бочки с грибами при температуре от минус одного до плюс семи градусов и следите, чтобы над грибами всегда был рассол. Если его окажется мало, то долейте свежеприготовленным: на 1 литр воды возьмите 20 грамм соли.

См. также видео: Сбор и засолка груздей

Также: Засолка груздей. Часть 1

Засолка груздей.Часть 2.

Грибы, засоленные холодным способом

В предлагаемом рецепте собраны советы, как засолить грибы, не требующие предварительной варки. Для таких грибов подойдет холодный засол. Итак, как засолить горькушки, валуи, грузди, лисички, рыжики, белянки и волнушки?

Продукты
грибы 1
соль крупная 50
чеснок 5-6
укроп 2-3
вишня 5-6
смородина чёрная 4-5
хрен 1-2
семена тмина 1

Грибы вымыть, очистить, замочить на 1-2 дня в холодной воде, меняя воду каждые 5-6 ч. Вместо этого грибы можно замочить на 1 сутки в подсоленной и подкисленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Горькушки и валуи следует вымачивать 3 дня, а грузди и подгруздки — 2 дня. При замачивании грибов в растворе соли и лимонной кислоты раствор следует менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде (10 г соли на 1 л воды). Чтобы засолить грузди, их следует бланшировать 5-6 мин, а подгруздки, лисички, горькушки, валуи — 15-20 мин. Белянки и волнушки можно просто залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 ч. После бланшировки грибы следует охладить под проточной водой и дать ей стечь.

Подготовленные грибы укладывают слоями в бочку или большую стеклянную банку пластинками вниз. Дно емкости посыпают солью. Слои грибов пересыпают солью и пряностями. Заполненную доверху посуду накрывают хлопчатобумажной тканью, кладут легкий гнет и через 1-2 дня выносят в холодное место. Через 5-6 дней необходимо проверить количество рассола. Если его мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 2 ч. ложки соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7 °С.

Как солить грибы холодным способом?

Все ли грибы можно солить холодным способом? Как солить грибы холодным способом и в чем?

Засолим холодным способом — рыжики, гладыши, свинушки, грузди, сыроежки и волнушки. Холодный способ — очень простой и легкий способ засолки. Приступаем!

Очень хорошо чистим и моем грибы. Вымачиваем их пару суток в воде. Воду один раз можно сменить. Затем укладываем в чистую эмалированную посуду или бочку слоями. Дно посыпаем солью. На каждый кг. грибов надо 50гр. соли. Кладем грибочки, укроп, рубленый чеснок, листья вишни и смородины, тмин и хрен. Грибы кладем шляпками вниз. Заполняем таким образом всю посуду. Ставим под гнет на два дня. Убираем в холодное место. Появится рассол, попробуем. Если не хватает соли, добавим еще. Например, 20 гр. соли на 1 л. воды

Через месяц уже можно есть!

Когда вы приметесь солить грибы, убирайте и выкидывайте заплесневелые грибы и грибы с чёрными точками — от таких испорченных грибов пропадут и хорошие грибочки.

Свинушки и рыжики по вкусу уступают груздям, но если их много, почему бы и не посолить.

Мы солим грузди каждый год и собирать их едим специально в начале сентября — торга начинается пора груздей.

Ножки срезаем и выкидываем, оставляя только шляпки.

Отмачивать желательно 2-е суток, меняя воду 1 раз в день.

На 3-ий день промываете грибы в чистой воде и солите перекладывая грибы листьями хрена и листьями чёрной смородины (грибы будут хрустящими).

Соли не надо жалеть. Посыпаете каждый слой грибов крупной солью — сколько грибам надо взять в себя соли — столько они и возьмут, остальная соль останется не растворившись и не впитается в грибы.

Сверху положите плоскую тарелку и на неё тяжёлый камень.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: